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19
2016
Martedì 13 Dicembre Il Colmo del Pizzaiolo ha inaugurato un ciclo di appuntamenti dedicati a gusto, incontri e confronti.
Per il primo evento dal giocoso titolo Che(f)…Pizza! Federico Guardascione Maestro Pizzaiolo del panorama flegreo ha ospitato lo chef stellato Paolo Barrale dal 2004 alla guida del ristorante Marennà all’interno della Cantina Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico (Av). Insieme, grazie a una meravigliosa sintonia scaturita dal primo incontro, hanno realizzato un ampio menu che ha ben rappresentato e amalgamato le esperienze, le origini e la provenienza di entrambi. Gustosa partenza con i fritti connubio tra elementi campani e siciliani: panzarotto rape e patate, frittatina di pasta e patate, caciocavallo e tartufo irpini e l’immancabile arancina classica speziata che, tra l’altro,tradizionalmente,si consuma proprio il 13 dicembre a Santa Lucia,quando sono banditi i prodotti derivanti dal grano, così ci ha raccontato lo chef palermitano. A seguire cinque assaggi di pizza realizzati con l’impasto messo a punto da Federico in anni di esperienza e ricerca: leggero, idratato fino all’ottanta per cento, preparato con farina di ‘tipo 1’, lievitazione di 24 ore in massa e altrettanta maturazione al seguito della stagliatura, il tutto a temperatura controllata. L’inizio soft e delicato ha visto il soave e inaspettato matrimonio, sulla pizza, tra cipolla di Montoro al forno, gamberi bianchi flegrei e caprino, per passare poi alla profumata tonda ispirata al mare flegreo e alla popolare ricetta delle alici in tortiera. Un crescendo di intensità con la pizza ispirata alla natalizia insalata di rinforzo, arricchita di baccalà,immancabile, nei prossimi giorni, sulle tavole partenopee; a seguire, succulento e ben riuscito il calzone farcito di minestra maritata al cotechino artigianale. Infine l’apice di intensità è stato raggiunto con l’indimenticabile pizza alla genovese di cipolle tradizionale accompagnata da carpaccio di tonno, parmigiano stravecchio e crue di spezie e cacao. Dunque, ha detto Barrale: “cinque pizze come se fosse un menu degustazione di un ristorante, pizze figlie dei territori che amo, vivo e interpreto. Le ricette che ho proposto nascono per essere dei piatti e in questo caso sono state esaltate dalla bontà dell’impasto realizzato con maestria; impasto e cucinato si sono combinati, dando vita a un qualcosa di veramente unico.” A valorizzare l’elaborato di Federico e Paolo l’olio evo di Fam e le bollicine Dubl (Dubl +, Dubl Rosato, Dubl Greco) dell’ azienda Feudi di San Gregorio abilmente abbinate per tenere il passo al percorso gustativo attraverso un crescendo di persistenza. A sigillare l’esperienza plurisensoriale ci ha pensato Margherita, moglie di Federico e pasticcera di casa,che ha ideato e realizzato con Paolo un fresco dolce al mandarino flegreo reinterpretando il classico cannolo siciliano accompagnato da bollicine Blum di Ognissole. Il desiderio dei due protagonisti di sorprendere gli ospiti invitandoli a lasciarsi tentare ed esclamare, con stupore, Che pizza! è ben riuscito e l’idea di pronunciare Chef, Pizza! per ordinare una pizza firmata da Barrale è interessante e stuzzicante.
Federico emozionato e soddisfatto per il primo evento ha rivelato: “ la passione per gli impasti e per la pizza è nata con me, negli anni ho sempre sperimentato e fatto ricerca per offrire al mio pubblico un prodotto soffice, idratato e che non lasciasse il segno per la poca digeribilità ma che lo lasciasse per leggerezza e sapore. Non abbandonerò mai il desiderio di perfezionarmi e crescere ancora e per questo ho voluto che la mia pizza cominciasse a essere immaginata anche come un piatto di alta cucina inaugurando, per l’appunto, un percorso nuovo, ricco di scambi e confronti partendo proprio dalla proficua collaborazione con lo chef stellato Paolo Barrale. Insieme ci siamo divertiti e abbiamo creato pizze non convenzionali che metterò in carta per viziare i miei ospiti.
Il Colmo del Pizzaiolo
Via Cappella, 23
Monte di Procida (Na)
www.ilcolmodelpizzaiolo.it